Costillas agridulces al estilo Shanghái: pegajosas y brillantes

Las tang cu pai gu son unas costillitas agridulces típicas de Shanghái y la cocina del este de China. Se cuecen y se glasean con vinagre negro, azúcar y soja hasta que quedan cubiertas de una salsa oscura y pegajosa. Se sirven como aperitivo, frías o templadas, con sésamo por encima.

Ingredientes

Para 4 raciones:

• 800 g de costillas de cerdo cortadas en trozos de 4-5 cm
• 1 trozo de jengibre (3 cm) en láminas
• 2 cebolletas
• 2 cucharadas de vino de arroz (Shaoxing)
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 1 cucharada de soja oscura
• 4 cucharadas de vinagre negro de Chinkiang
• 4 cucharadas de azúcar
• Agua caliente
• 1 cucharada de semillas de sésamo tostadas
• 2 cucharadas de aceite

Preparación

1. Pon las costillas en agua fría, llévalas a ebullición y cuece 3 minutos. Escúrrelas y sécalas.
2. Dóralas en el wok con el aceite a fuego medio-alto por todos lados.
3. Añade el jengibre y la cebolleta y saltea 1 minuto. Vierte el vino de arroz, las sojas, la mitad del vinagre y el azúcar.
4. Cubre justo con agua caliente, lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cuece 35-40 minutos.
5. Destapa, sube el fuego, añade el resto del vinagre y reduce, removiendo, hasta que la salsa quede espesa y pegajosa y envuelva las costillas.
6. Espolvorea el sésamo y sirve templadas o a temperatura ambiente.

Trucos para que salga de diez

• Añadir parte del vinagre al final conserva su aroma y su acidez.
• Vigila el final: el azúcar se quema rápido cuando la salsa reduce.
• Pide al carnicero que corte las costillas en trozos pequeños.