Tacos al pastor: la receta mexicana para hacer en casa

Los tacos al pastor son uno de los grandes tesoros de la cocina mexicana, nacidos en Ciudad de México. En la calle se hacen en trompo, pero en casa salen buenísimos a la plancha. El secreto es un adobo de chiles secos, achiote y piña que deja la carne jugosa y llena de sabor.

Ingredientes

Para 4 raciones:

• 1 kg de carne de cerdo (cabezada o pierna) en filetes finos
• 3 chiles guajillo
• 2 chiles ancho
• 50 g de pasta de achiote
• 100 ml de zumo de piña
• 50 ml de vinagre blanco
• 3 dientes de ajo
• 1/4 de cebolla
• 1 cucharadita de orégano (mejor mexicano)
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 2 clavos de olor
• Sal y pimienta
• 16 tortillas de maíz pequeñas
• 1/4 de piña fresca en rodajas
• 1 cebolla blanca picada
• 1 manojo de cilantro fresco picado
• 2 limas
• Salsa verde o roja al gusto

Preparación

1. Quita las semillas y los rabitos a los chiles, tuéstalos 20-30 segundos en una sartén seca y ponlos en remojo en agua caliente 15 minutos.
2. Tritura los chiles escurridos con el achiote, el zumo de piña, el vinagre, los ajos, la cebolla, el orégano, el comino, los clavos, sal y pimienta hasta obtener una salsa lisa.
3. Unta bien los filetes con el adobo, apílalos en un recipiente y déjalos marinar en la nevera al menos 4 horas (mejor toda la noche).
4. Cocina los filetes en una plancha o sartén muy caliente con un poco de aceite, 3-4 minutos por cada lado, hasta que estén hechos y con los bordes tostados. Asa también las rodajas de piña.
5. Pica la carne y la piña en trocitos.
6. Calienta las tortillas en un comal o una sartén.
7. Monta los tacos: dos tortillas superpuestas, carne, piña, cebolla y cilantro. Sirve con gajos de lima y salsa al gusto.

Trucos para que salga de diez

• Si quieres hacerlo en «trompo», ensarta los filetes apilados en una brocheta vertical sobre media piña y hornéalos a 200 ºC aproximadamente 1 hora; luego ve rebanando.
• Tostar los chiles potencia su sabor, pero solo unos segundos: si se queman, amargan.
• La pasta de achiote se encuentra en tiendas latinas y online.
• Doble tortilla: así el taco no se rompe con el jugo.