Cochinita pibil: el cerdo yucateco con achiote y naranja agria

La cochinita pibil es el orgullo de Yucatán. Tradicionalmente se cocina en un hoyo en la tierra (el pib), pero en casa sale riquísima en el horno. La carne se marina con achiote y naranja agria y se envuelve en hoja de plátano, que la mantiene jugosa. Con cebolla morada encurtida y tortillas, es una fiesta.

Ingredientes

Para 8 raciones:

• 1,5 kg de paletilla o aguja de cerdo en trozos grandes
• 100 g de pasta de achiote
• 200 ml de zumo de naranja agria (o 130 ml de zumo de naranja y 70 ml de zumo de lima)
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharadita de orégano
• 1/2 cucharadita de comino
• 1/2 cucharadita de pimienta negra
• Sal
• Hojas de plátano (o papel de horno y aluminio)
• Cebolla encurtida: 2 cebollas moradas, zumo de 4 limas, 1 chile habanero (opcional), orégano y sal
• Tortillas de maíz

Preparación

1. Tritura el achiote con el zumo de naranja agria, los ajos, el orégano, el comino, la pimienta y sal.
2. Unta bien la carne con la marinada y déjala en la nevera al menos 6 horas, mejor toda la noche.
3. Pasa las hojas de plátano por el fuego unos segundos para que se ablanden. Forra con ellas una fuente honda, pon la carne con su marinada y cierra con las hojas.
4. Cubre con papel de aluminio y hornea a 160 ºC durante 3-4 horas, hasta que la carne se deshaga.
5. Prepara la cebolla: córtala en juliana, mézclala con el zumo de lima, el habanero picado, el orégano y sal, y déjala 1 hora.
6. Deshebra la carne con dos tenedores y mézclala con su jugo.
7. Sirve en tortillas calientes con la cebolla encurtida.

Trucos para que salga de diez

• Sin naranja agria, la mezcla de naranja dulce y lima funciona muy bien.
• Las hojas de plátano se encuentran congeladas en tiendas latinas o asiáticas.
• Guardad la carne en su jugo: está aún mejor al día siguiente.