El ceviche es el orgullo de Perú y uno de los platos más frescos del mundo. Se «cocina» en segundos gracias al zumo de lima, así que la clave es tener un pescado buenísimo y servirlo al momento. El jugo que queda en el plato tiene nombre propio: leche de tigre.
Ingredientes
Para 4 raciones:
- 600 g de pescado blanco muy fresco (corvina, lubina o mero), congelado previamente
- 10-12 limas (unos 200 ml de zumo)
- 1 cebolla morada
- 1 ají limo o 1/2 ají amarillo (o un chile fresco)
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de cilantro fresco picado
- Sal
- 1 boniato (camote)
- 1 mazorca de maíz (choclo)
- Hojas de lechuga para servir
Preparación
- Si el pescado no viene ya congelado, congélalo a -20 ºC al menos 5 días para prevenir el anisakis. Descongélalo en la nevera.
- Cuece el boniato en rodajas gruesas 20-25 minutos y la mazorca 10-15 minutos. Deja que se enfríen.
- Corta la cebolla en juliana muy fina y ponla en agua con hielo 10 minutos. Escúrrela bien.
- Corta el pescado en dados de unos 2 cm, ponlo en un bol frío, sálalo generosamente y mezcla. Deja 1-2 minutos.
- Añade el ají picado sin semillas y el ajo rallado y exprime las limas encima, sin apretar demasiado para que no amargue. Mezcla con cuidado.
- Deja reposar solo 2-5 minutos, añade la cebolla y el cilantro y rectifica de sal.
- Sirve enseguida sobre una hoja de lechuga, con el camote y el choclo al lado.
Trucos para que salga de diez
- Todo bien frío: el bol, el pescado y hasta las limas. El ceviche es un plato de temperatura.
- Exprime las limas a mano y sin apurar: la parte blanca amarga.
- No lo prepares con antelación: en unos minutos el pescado pasa de tierno a gomoso.
- Guarda el jugo del fondo y sírvelo en un vasito: es la famosa leche de tigre.
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