El pozole es el plato de las grandes celebraciones en México, sobre todo en las fiestas patrias de septiembre. Es un caldo abundante con maíz cacahuazintle, cuyos granos se abren como flores al cocerse, y carne de cerdo, teñido de rojo por los chiles. Lo mejor: cada uno lo termina a su gusto en la mesa.
Ingredientes
Para 8 raciones:
- 1 kg de maíz pozolero (cacahuazintle) cocido y escurrido (en bote)
- 1 kg de carne de cerdo (espaldilla y codillo o costilla)
- 1 cabeza de ajos
- 1 cebolla blanca
- 4 chiles guajillo
- 2 chiles ancho
- 1 cucharadita de orégano mexicano
- 1 cucharadita de comino
- 3 l de agua
- Sal
- Para servir: lechuga en juliana, rábanos en rodajas, cebolla picada, orégano, chile piquín, limas y tostadas
Preparación
- Pon la carne en una olla grande con el agua, media cebolla, la mitad de los ajos y sal. Cuece a fuego suave 1 hora y media, espumando, hasta que esté tierna.
- Quita semillas y rabos a los chiles, tuéstalos unos segundos en una sartén seca y remójalos en agua caliente 15 minutos.
- Tritura los chiles con el resto de los ajos y la cebolla, el comino, el orégano y un poco del agua de remojo. Cuela la salsa.
- Saca la carne, desmenúzala o córtala en trozos y devuélvela al caldo.
- Añade el maíz enjuagado y la salsa de chiles. Cuece 30 minutos más a fuego suave y rectifica de sal.
- Sirve en platos hondos y pon en la mesa los acompañamientos para que cada uno lo termine a su gusto.
Trucos para que salga de diez
- Si usas maíz cacahuazintle seco, necesita remojo y cocción larga hasta que «floree».
- Colar la salsa de chiles hace que el caldo quede fino y sin pieles.
- Hay pozole blanco y verde: esta es la versión roja, típica de Jalisco.
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