La cocina de alta gama suele medirse por lo que hay en el plato. En Olot, el restaurante Les Cols propone mirar también lo que hay detrás: los campos, los insectos, las aves y las semillas que hacen posible cada receta. Su responsable de cocina, Martina Puigvert, defendió esa idea en una entrevista del ciclo Generación sostenible, que organiza La Vanguardia, con una frase que resume su manera de trabajar: «Siempre la prioridad es la vida».
El planteamiento de Les Cols no se queda en reducir su impacto ambiental. Pretende actuar de forma positiva sobre el entorno y favorecer a las especies animales y vegetales del ecosistema. Es una diferencia de fondo: no se trata de contaminar menos, sino de que la actividad del restaurante deje el territorio en mejor estado.
La entrevista se emitió por streaming desde la web de La Vanguardia y puede verse también mediante un código QR que figura en las páginas del periódico. La invitada fue seleccionada por Carlota Bruna, influencer y divulgadora medioambiental, embajadora del Pacto Europeo por el Clima y autora del libro «Somos la última generación que puede salvar el planeta». Bruna colabora con el diario para dar a conocer las ideas de jóvenes comprometidos con la defensa del medio ambiente.
El hecho: un restaurante que cultiva y protege su entorno
Les Cols es un restaurante de tradición familiar, propiedad de la familia de Martina Puigvert. Lo fundaron hace más de tres décadas Fina Puigdevall y Manel Puigvert, y hoy las tres hijas de la familia participan en la continuidad del proyecto, con Martina al frente de la cocina.
Su filosofía descansa en tres pilares: la recuperación de productos agrícolas tradicionales, el respeto a los ciclos naturales y la colaboración con productores locales. En la práctica, el equipo trabaja en la recuperación de cultivos locales, como los tradicionales de la comarca de La Garrotxa, y crea nuevas recetas basadas en ellos.
El restaurante también abre esa trastienda a quienes lo visitan: comparte con los clientes la visita a los campos donde se cultivan los productos. Así, el comensal ve de dónde viene lo que come, algo que, según Carlota Bruna, «parece que hemos ido perdiendo».
«Personalmente me interesa mucho la mirada de Martina, porque parte de algo aparentemente muy sencillo, pero que parece que hemos ido perdiendo: conocer de dónde viene lo que comemos. Queremos entrar precisamente ahí, en la relación entre lo que ponemos en el plato y el mundo que existe detrás.»
Carlota Bruna, influencer y divulgadora medioambiental
El contexto: un huerto vivo en La Vall de Bianya
El corazón de esa filosofía es el huerto que Les Cols cultiva en La Vall de Bianya. Allí rige un principio: proteger toda la riqueza de la biodiversidad natural de la comarca. No es un huerto de catálogo, con hileras perfectas y suelo desnudo, sino un espacio gestionado para que conviva la producción con la fauna y la flora.
Para lograrlo se han instalado cajas nido para aves y se han creado espacios favorables para otros animales, incluidas las serpientes, que rara vez reciben bienvenida en un huerto. Además, se permite que numerosas hortalizas completen su ciclo natural: que florezcan y produzcan semillas, en lugar de arrancarlas antes de tiempo.
El objetivo, tal como lo describe el propio proyecto, no es un espacio perfectamente ordenado, sino un espacio vivo donde conviven los cultivos con insectos, pájaros y otras especies. Es la traducción práctica de la idea que defiende Martina Puigvert: que los cocineros se adapten al ritmo de la naturaleza en lugar de intentar controlarlo.
Esa mirada se extiende a los terrenos que el equipo cultiva en La Garrotxa, donde se han identificado y respetado más de trescientos tipos de invertebrados a lo largo de las cuatro estaciones del año. El dato da idea de hasta qué punto la vida del suelo forma parte de las decisiones de cultivo.
Las pruebas: del trigo sarraceno a las alubias de Santa Pau
Las ideas se sostienen en ejemplos concretos. El más llamativo es el del trigo sarraceno, un cultivo históricamente vinculado al paisaje de La Garrotxa. Se recuperó a partir de una pequeña reserva de semillas y con la colaboración de una agricultora de la comarca con la que trabajó la madre de Martina. Sin esa reserva y sin esa cadena de personas, el cultivo habría quedado como un recuerdo.
Hoy el restaurante utiliza el trigo sarraceno en distintas recetas originales, incluida la elaboración de una cerveza propia. Sus flores blancas formaron parte del paisaje durante generaciones y aparecen incluso en pinturas de artistas de la Escuela de Olot, de modo que la recuperación tiene también una dimensión cultural.
Otros productos que se trabajan desde Les Cols son el maíz de variedades locales, las cebollas y las pequeñas alubias blancas de Santa Pau, protegidas por una denominación de origen. Las alubias se presentan como el particular caviar del restaurante y se sirven en cucharas de madera de boj elaboradas por artesanos de Tortellà. El texto subraya así que el lujo gastronómico puede encontrarse en productos humildes y cercanos.
Les Cols en cifras y claves
- Más de tres décadas de trayectoria familiar, desde su fundación por Fina Puigdevall y Manel Puigvert.
- Tres hijas de la familia participan en la continuidad del proyecto.
- Más de trescientos tipos de invertebrados identificados y respetados en los terrenos de La Garrotxa, a lo largo de cuatro estaciones.
- Cultivos recuperados o trabajados: trigo sarraceno, maíz de variedades locales, cebollas y alubias de Santa Pau.
- Huerto de La Vall de Bianya con cajas nido, espacios para otros animales y hortalizas que completan su ciclo.
Las voces: del plato al territorio
Martina Puigvert resume su enfoque en una prioridad: la vida. De ahí se derivan decisiones que van más allá de la cocina. El restaurante mantiene una estrecha relación con agricultores, recolectores y artesanos de la comarca, que aportan productos, conocimientos y técnicas tradicionales.
Hay un matiz importante: Les Cols no pretende ser autosuficiente. Aunque tiene huerto propio, sigue comprando a los agricultores de la zona para contribuir a la economía local. La conservación del paisaje no se plantea como un proyecto aislado, sino como una red en la que el restaurante es un nodo más.
Puigvert propone también prácticas cotidianas al alcance de cualquiera: devolver restos vegetales al huerto para hacer compost, reducir los envases de plástico, conocer la procedencia de los alimentos y respetar los productos de temporada. Son gestos sencillos que conectan la cocina doméstica con la misma lógica que guía al restaurante.
Carlota Bruna, por su parte, sitúa la conversación en la relación entre lo que se pone en el plato y el mundo que existe detrás. Esa es la razón por la que eligió a Puigvert para el ciclo: su mirada parte de algo aparentemente muy sencillo, pero que invita a repensar cómo se produce y se consume la comida.
Por qué importa
La experiencia de Les Cols muestra que la gastronomía puede incorporar la conservación del entorno a su propia razón de ser, y que es compatible con proteger animales y plantas. Plantea además que la cocina de calidad puede apoyar la agricultura de proximidad, favorecer la recuperación de variedades tradicionales y generar actividad económica vinculada al cuidado del territorio, algo relevante para las comarcas rurales.
Conviene, con todo, ponerla en su justa medida. La propia familia Puigvert no pretende que esta iniciativa sea una solución a los grandes problemas de la agricultura ni a la pérdida global de biodiversidad. El modelo es, hoy, una experiencia singular, no reproducible todavía por la alta cocina en general, y su alcance es necesariamente limitado.
Su valor está en otra parte: en demostrar, con un huerto, unas semillas y unos artesanos concretos, que cocinar y cuidar la vida pueden ser la misma tarea. Una idea que, según defiende el planteamiento de la entrevista, podría llevar a la gastronomía a dejar de ser solo consumidora de naturaleza para convertirse también en su protectora.
Por la redacción de GUAY.news.
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