Un salón pequeño en la esquina de Honduras y Medrano, en pleno Palermo, esconde una de las pizzerías con más personalidad de Buenos Aires. Se llama Furore y la dirigen los maestros pizzeros Ezequiel Ortigoza y Damián Mármol. Ortigoza trae además una marca poco habitual en una cocina: en 2018 llegó a los World Pizza Games de Las Vegas y se llevó el primer puesto mundial en pizza freestyle, la modalidad acrobática.
En pocos años, Furore se ha convertido en un referente porteño de la pizza napolitana contemporánea. Tiene su local en Honduras 4000 y un segundo establecimiento en el microcentro, muy cerca del Teatro Maipo. Al entrar, una pared cubierta de vegetación luce una frase escrita en italiano que resume el espíritu del lugar: «Aquí la masa reposa, el horno se enciende, la pasión vive, la tradición continúa».
Primer puesto mundial en pizza freestyle o acrobática, en los World Pizza Games de Las Vegas (2018)
Del oficio familiar al título mundial
Ortigoza creció pegado al oficio. Empezó a trabajar a los 15 años, siempre en el entorno familiar, y pasó varios años entre Güerrín y El Cuartito. Su padre, Wildo, sigue como maestro pizzero en El Cuartito, y su hermano también trabaja en esa histórica pizzería de la calle Talcahuano.
De aquella etapa recuerda sobre todo la escuela del trabajo duro: «Para mí fue una enseñanza trabajar con mi familia. Ahí aprendí lo que es el laburo, la responsabilidad, el servicio y correr. Imaginate que en Güerrín sacábamos 2.000 pizzas un fin de semana». Esa práctica intensiva, reconoce, no venía acompañada de tanta teoría, así que decidió formarse en la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina (APYCE).
Al recordar sus comienzos, Ortigoza lo resume en una frase corta: «Empecé desde muy chico, a los 15 años». Ese punto de partida explica la combinación que define su perfil: una experiencia de oficio construida en el día a día de dos pizzerías históricas y una formación posterior para completar lo que la práctica no le daba.
Tras la formación llegaron los títulos nacionales en distintas categorías y, en 2018, el salto internacional: Las Vegas y el primer puesto mundial en pizza acrobática, esa disciplina en la que la masa vuela por el aire.
Un viaje a Italia que lo cambió todo
El giro hacia la pizza napolitana llegó hace más de diez años, durante un viaje a Italia. Ortigoza cuenta que en Argentina ese estilo estaba entonces muy poco desarrollado: «Acá el tema de la pizza napolitana estaba verde. Es un mundo totalmente diferente, desde la masa hasta la fermentación prolongada y la alta hidratación. Nosotros solo pensábamos en pizza al molde y a la piedra».
Esa diferencia de partida explica el cambio de mirada. La pizza al molde y a la piedra, que era lo que conocía, se prepara con otra lógica de masa. En el viaje a Italia, según sus palabras, empezó a incursionar en la pizza italiana: «Ahí empecé a incursionar en el mundo de la pizza italiana. Por eso la trajimos acá y buscamos replicarla respetando todos sus procedimientos e ingredientes».
De vuelta en Buenos Aires, el proyecto arrancó como un negocio de catering y pizza party que fue evolucionando hasta la propuesta actual. La idea era replicar la pizza italiana respetando sus procedimientos e ingredientes: masa de fermentación prolongada y alta hidratación, bordes inflados, prefermentación y una digestión más liviana.
Una harina hecha a medida
Para lograr esa masa hacía falta una harina distinta. «Fuimos especialmente allá para crear una harina que nos permitiera hacer este estilo de pizza en Argentina. Una harina cuatro ceros no sirve para esta preparación. Necesitamos una que tenga más proteína, fuerza, capacidad de absorción y elasticidad», explica. La harina se desarrolló junto con Molino Forzani, de Santa Fe.
La diferencia no es menor. Una masa de fermentación prolongada y alta hidratación exige una harina que aguante ese proceso: que absorba más agua, que mantenga su estructura durante el reposo y que permita estirar la masa sin que se rompa. Por eso Ortigoza descarta la cuatro ceros, la harina más habitual en la cocina argentina, para este estilo.
Además de la harina, Furore trae de Nápoles la salsa pomodoro y otros ingredientes para acercarse a las pizzas que probaron en Europa. La combinación de harina nacional desarrollada para el proyecto y productos importados de Italia es lo que sostiene la propuesta.
Qué se come en Furore
La propuesta combina técnica pizzera, una harina pensada para el proyecto, recetas propias e ingredientes importados de Italia. Se trata de una versión contemporánea de la pizza napolitana, con pizzas individuales que se sirven con cuchillo para que cada comensal corte sus propias porciones.
La carta incluye variedades como morcilla y roquefort, funghi, papa y romero, lomo ahumado, o mortadela y pistacho. La estrella, sin embargo, es la de cuatro quesos, que lleva un queso verde de pesto: «La de cuatro quesos llama la atención y somos muy reconocidos por esa pizza. Genera una identificación muy rápida en la gente». Es también la favorita de Ortigoza, la Cuatro Formaggi, con mozzarella, roquefort, queso artesanal de pesto y parmesano.
Furore forma parte de una corriente que explora nuevas posibilidades para la pizza, más allá de las variedades tradicionales de barrio y de las propuestas icónicas de la avenida Corrientes.
Una gastronomía que se profesionaliza
Ortigoza interpreta su trabajo como parte de una evolución más amplia: «En Argentina se empezó a comer mejor. El café ya no es el negro quemado y ahora te lo prepara un barista, con blends de granos y a determinada temperatura. Lo mismo pasó con la hamburguesa. Todo se fue profesionalizando, incluso el trabajo del pizzero y del panadero».
Esa profesionalización alcanzó también a los proveedores: los molinos, las marcas de muzzarella y las herramientas. «Antes todo estaba pensado para hacer pizza al molde. A medida que el mercado se fue abriendo, comenzaron a llegar hornos y harinas de afuera», recuerda.
En ese contexto, Furore aparece como una de las expresiones de ese cambio: un negocio que nació de un catering y pizza party y que hoy opera con dos locales, con una carta que busca el estilo napolitano y con harinas y productos pensados para ese fin.
Entre la tradición familiar y el estilo propio
Queda una duda familiar: qué opina su padre, pizzero de oficio. «La probó y le gusta. Pero él y mi hermano son de otro estilo. Para ellos, la pizza es al molde. A mí me gustan todos los estilos», responde Ortigoza, sin ánimo de polémica.
La respuesta resume la relación entre dos formas de entender la pizza que conviven en la misma familia: la de El Cuartito, en la que el padre y el hermano siguen trabajando con el estilo al molde, y la de Furore, que apuesta por la napolitana contemporánea.
Por la redacción de GUAY.news.
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