La fabada es el abrazo en forma de plato que nos regala Asturias. Tiene pocos ingredientes, pero cada uno cuenta: buenas fabes, un compango de calidad y paciencia, mucha paciencia. El resultado es un guiso mantecoso, con un caldo anaranjado que invita a repetir.
Ingredientes
Para 4 raciones:
- 500 g de fabes asturianas
- 2 chorizos asturianos
- 2 morcillas asturianas
- 200 g de lacón (o paleta curada)
- 150 g de tocino (panceta curada)
- Unas hebras de azafrán
- Agua
- Sal
Preparación
- La víspera, pon las fabes en remojo en abundante agua fría durante unas 12 horas. Si el lacón está muy salado, ponlo también en remojo aparte.
- Escurre las fabes y colócalas en una olla ancha junto con el lacón, el tocino, los chorizos y las morcillas enteros. Cubre con agua fría, justo un dedo por encima.
- Lleva a ebullición a fuego medio-alto y retira con cuidado la espuma y la grasa que suban.
- Baja el fuego al mínimo, añade el azafrán ligeramente tostado y desmenuzado y deja cocer tapado entre 2 y 2 horas y media, con un hervor muy suave.
- Durante la cocción, «asusta» las fabes 2 o 3 veces: añade un chorrito de agua fría para cortar el hervor. Así la piel no se rompe.
- No remuevas con cuchara: si hace falta, mueve la olla sujetándola por las asas.
- Prueba de sal hacia el final, porque el compango ya aporta bastante.
- Cuando las fabes estén tiernas y mantecosas, apaga el fuego y deja reposar 30 minutos. Sirve el compango troceado aparte o por encima.
Trucos para que salga de diez
- Reposada está mucho mejor: si puedes, hazla por la mañana para la cena o de un día para otro.
- Si ves que una morcilla se abre, sácala antes y reincorpórala al final.
- El agua de mineralización débil ayuda a que las fabes queden más finas.
- Poca agua y fuego suave: el caldo debe quedar trabado, no aguado.
Deja una respuesta