Cocido madrileño: la receta completa con sus tres vuelcos

El cocido madrileño es mucho más que una comida: es un plan. Se sirve en tres vuelcos (primero la sopa, luego los garbanzos con verduras y al final las carnes) y reúne a la familia alrededor de la mesa durante un buen rato. Requiere tiempo, sí, pero casi todo lo hace la olla sola.

Ingredientes

Para 6 raciones:

• 500 g de garbanzos (castellanos o pedrosillanos)
• 500 g de morcillo de ternera
• 1/4 de gallina (o 2 muslos de pollo)
• 1 hueso de rodilla de ternera
• 1 hueso o punta de jamón
• 150 g de tocino fresco o panceta
• 2 chorizos frescos para cocido
• 1 morcilla de cebolla
• 4 patatas medianas
• 3 zanahorias
• 1 puerro
• 1 repollo pequeño
• 2 dientes de ajo
• 200 g de fideos finos
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación

1. La noche anterior, pon los garbanzos en remojo en agua templada con una pizca de sal durante unas 12 horas.
2. En una olla grande con unos 4 litros de agua fría, pon el morcillo, la gallina, los huesos y el tocino. Lleva a ebullición y retira la espuma que suba a la superficie.
3. Cuando hierva, añade los garbanzos escurridos dentro de una redecilla. Baja el fuego y deja cocer a fuego suave unas 3 horas, sin que deje de hervir. Si necesitas añadir agua, que sea siempre caliente.
4. Pasadas 2 horas, añade las zanahorias peladas y el puerro limpio.
5. Mientras, cuece los chorizos y la morcilla en un cazo aparte con agua durante 20-30 minutos, para que no tiñan ni engrasen el caldo.
6. Media hora antes del final, añade las patatas peladas (enteras o en mitades) y sala al gusto.
7. Cuece el repollo troceado en otra olla con agua y sal 15-20 minutos. Escúrrelo y rehógalo en una sartén con un poco de aceite y los ajos laminados.
8. Cuela parte del caldo en un cazo, llévalo a ebullición y cuece los fideos 3-4 minutos: ese es el primer vuelco, la sopa.
9. Sirve después los garbanzos con las patatas y las verduras (segundo vuelco) y, por último, las carnes y el embutido troceados en una fuente (tercer vuelco).

Trucos para que salga de diez

• Nunca añadas agua fría a los garbanzos cuando ya están cociendo: se encallan y quedan duros.
• La redecilla es tu mejor amiga: saca los garbanzos enteros y sin buscar uno por uno.
• Si sobra, haz ropa vieja: garbanzos y carnes desmenuzadas salteados en sartén con un poco de ajo. Un planazo.
• Para un toque extra, acompaña con guindillas en vinagre y cebolleta.