El Asador Etxebarri, ubicado en Axpe (Bizkaia), entre Bilbao y San Sebastián, ha sido elegido el mejor restaurante del mundo en 2026 en la lista The World’s 50 Best Restaurants. Es el primer restaurante del País Vasco que alcanza la cima y el cuarto de la alta cocina española que lo consigue.
La ceremonia se celebró en el Teatro Municipal de Lima, capital gastronómica de América Latina, en homenaje al ganador de la edición anterior, el restaurante Maido. Etxebarri ya había estado en el podio en ediciones previas: según RTVE fue segundo en los dos últimos años, y lleva una década dentro de los diez primeros.
Su chef y propietario, Bittor Arginzoniz, agradeció el premio a quienes le han ayudado a seguir trabajando en el fuego. «Es un verdadero honor recoger este premio, que no habría sido posible sin todas las personas que me han ayudado a seguir trabajando en la técnica del fuego, una técnica ancestral», dijo.
Quién es
Bittor Arginzoniz es chef y propietario del Asador Etxebarri, en Axpe, con 36 años de trayectoria. Es autodidacta y, antes de dedicarse a la restauración, trabajó como guardabosques y pasó diez años en una fábrica de celulosa de Atxondo, su pueblo. Tiene dos hijos y su restaurante no tiene sucursales.
Un homenaje a los antepasados y al fuego
En su discurso, Arginzoniz recordó a sus antepasados, a sus madres y abuelas, y a los cocineros y cocineras que transmitieron sus conocimientos. «Nuestros antepasados nos dejaron todo su saber y hacer, y con su dedicación y pasión nos transmitieron un valor cultural y gastronómico incalculable», afirmó. También agradeció a su familia, a su equipo y a sus compañeros de profesión, y mencionó de forma especial a Rafael García Santos, a quien reconoció por haberlo motivado y orientado cuando empezó a trabajar con las brasas.
Durante la presentación, la organización destacó precisamente su trabajo con el fuego y la capacidad de transformar ingredientes sencillos, como la leche o la carne de res, mediante las brasas. Entre sus elaboraciones figuran la gamba de Palamós, el queso de búfala, los chipirones a la brasa y la chuleta de vaca.
De la fábrica de celulosa al mejor restaurante del mundo
La historia de Arginzoniz arranca con un cambio de vida. Cada día pasaba frente a un bar cerrado por un conflicto entre sus propietarios y se imaginó con otra vida: renunció a su trabajo, invirtió sus ahorros, compró el local, lo remodeló y empezó a desarrollar su restaurante. «A mí nadie me ha enseñado nada», ha dicho en una entrevista con BBC Mundo recogida por El Comercio.
Su método se basa en una obsesión por cocinar con fuego sin ocultar el sabor del producto. Dejó de trabajar con carbón porque, según él, desprendía aromas demasiado intensos que escondían las propiedades de los alimentos. Usa madera y ha desarrollado una infraestructura propia para quemar leña en hornos independientes y controlar la temperatura de las brasas. Elige la madera según el ingrediente: encina para la carne, naranjo para el salmón y manzano para el caviar.
Esa exigencia llega también a sus proveedores. Tras encontrar resultados irregulares, midió el pH de la carne para detectar problemas en las condiciones del animal antes del sacrificio. Para cocinar angulas empezó con coladores convencionales y acabó diseñando sartenes con pequeños orificios perforados con láser, que también sirven para pulpitos y setas. Durante la pandemia, al cerrar el restaurante, instaló una parrilla en su casa para seguir practicando.
«Yo no discuto el precio. Busco la máxima calidad», explica. «Lo que yo deseo es ofrecer lo mejor al cliente y si hay algo que no está bien, pues se desecha». El menú degustación cuesta 300 euros, sin bebidas incluidas. Su jornada empieza a las seis de la mañana y, media hora después, ya está en el restaurante preparando el queso, el pan y encendiendo los hornos. Para sobrellevar la tensión del servicio se escapa una o dos horas al monte. Y no plantea convertir su propuesta en una cadena. «Soy un simple currante y amo lo que hago», resume.
Cómo queda la lista y qué significa para la cocina española
Según RTVE, Etxebarri se convierte en el cuarto restaurante español en alcanzar el primer puesto, tras elBulli (cinco veces: 2002 y 2006-2009), El Celler de Can Roca (2013 y 2015) y Disfrutar (2024). Es además el primero de los cuatro españoles de la lista de 2026.
Detrás del ganador quedan Gaggan (Bangkok), segundo; Alchemist (Copenhague), tercero; y Quintonil (Ciudad de México), cuarto. Entre los españoles, DiverXO, de David Muñoz, cae del cuarto al noveno puesto tras tres años seguidos entre los cuatro primeros. Enigma, de Albert Adriá, sube del 33 al 29, y Elkano, de Getaria, baja del 24 al 33.
Los premios individuales fueron para el surcoreano Junghyun Park, de Atomix (Nueva York, puesto 11), como mejor chef; la canadiense Jessica Rosval, de Al Gatto Verde (Módena, Italia, puesto 24), como mejor chef mujer; y el tailandés Dej Kewkacha, colaborador de Gaggan Anand, como mejor pastelero.
La gastronomía latinoamericana también tuvo su peso. Según RPP, Perú colocó tres restaurantes entre los puestos destacados: Kjolle, de Pía León, en el séptimo; Mérito, en el 13; y Mayta, de Jaime Pesaque, en el 45. La lista incluye además a Boragó (22), Lasai (25), Celele (31), Nuema (37), Don Julio (44), El Chato (46) y Saint Peter (50).
Por la redacción de GUAY.news.
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