Un menú de colegio más sano no tiene por qué ser más caro. Es la principal conclusión de los primeros resultados del proyecto EvalMEMSS, liderado por la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), que ha analizado los comedores de una quincena de escuelas de Barcelona. Los investigadores no han encontrado una relación directa entre lo que cuesta el menú y su calidad nutricional.
El estudio trae más buenas noticias. Los menús analizados generan menos emisiones, cumplen mejor los criterios nutricionales y gustan a la mayoría del alumnado. También señala una tarea pendiente: el segundo plato, donde la proteína vegetal todavía no ha conseguido hacerse un hueco.
El precio no decide la calidad
EvalMEMSS cuenta con la colaboración de la Agencia de Salud Pública de Barcelona (ASPB) y del Ayuntamiento de Barcelona. Lo financia el Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030. Su objetivo es medir cuatro cosas a la vez en los comedores escolares:
- La calidad nutricional de los menús.
- Su impacto ambiental.
- Su coste económico.
- La aceptación por parte de la comunidad escolar.
Para hacerlo, el equipo ha tomado como referencia el programa Comedores Escolares Más Sanos y Sostenibles (MEMSS), que impulsan el Ayuntamiento de Barcelona, la ASPB y el Consorcio de Educación de Barcelona. Este programa acompaña a los centros educativos para transformar sus comedores hacia modelos más saludables y sostenibles, tanto en la escuela como en casa. Lo hace con asesoramiento y formación para que los cambios se apliquen en los colegios de la ciudad.
Según la UOC, si se mejora la calidad nutricional de los comedores, se puede avanzar poco a poco hacia una alimentación más sostenible. Y se puede reducir el impacto ambiental sin que los costes suban necesariamente.
El dato que más interesa a las familias es el del dinero. El estudio no ha observado relación entre el precio del menú y su calidad nutricional. Una de las claves está en cómo se reparte ese precio. En la mayoría de los centros, la parte destinada a comprar la materia prima oscila entre el 18 % y el 36 % del total. Es decir, los alimentos que llegan al plato son solo una parte de lo que se paga por el menú.
Para seguir por este camino, el proyecto pone el foco en la contratación pública. Recomienda que los pliegos de condiciones de los comedores prioricen la calidad, la sostenibilidad y la producción local por encima del precio más bajo.
La idea encaja con la norma estatal. El Real Decreto 315/2025, impulsado por el Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030 junto con otros cuatro ministerios, fija criterios nutricionales y de sostenibilidad obligatorios para los centros educativos. El Gobierno insiste en que los cambios no podrán suponer un aumento del precio de los menús para las familias. Las comunidades autónomas podrán sancionar a los centros que no cumplan.
Menos emisiones, más legumbre y pan integral
Los primeros resultados de EvalMEMSS indican que la huella de carbono de los menús analizados ha bajado una media del 27 %. Ha pasado de 0,86 a 0,63 kilos de CO₂ equivalente por alumno y día.
También han caído un 24 % los llamados costes ocultos. Son los que no aparecen en ningún recibo: el coste de los daños ambientales y de salud asociados a la producción de alimentos.
En lo nutricional, los menús alcanzan un 82 % de cumplimiento de los criterios del programa MEMSS. Respecto al Real Decreto 315/2025, el cumplimiento llega al 79 %.
Los cambios más visibles están en el primer plato y en la guarnición:
- La legumbre semanal como primer plato ha pasado del 33 % al 80 %, según los criterios del Real Decreto 315/2025.
- La presencia diaria de pan integral llega al 88 %.
- La ensalada como guarnición ha aumentado hasta el 75 %.
¿Y qué opinan quienes se lo comen? La aceptación de los menús entre el alumnado supera el 65 %. El propio estudio recuerda que el reto es diseñar menús equilibrados que, además, sigan gustando a los escolares.
El reto pendiente: el segundo plato
Pese a los avances en primeros platos y guarniciones, la investigación señala un reto claro: sustituir la proteína animal por proteína vegetal en los segundos platos.
Ningún centro alcanzó la frecuencia mensual recomendada de seis raciones de legumbre en los segundos platos. El cumplimiento se quedó alrededor del 25 %.
Según el estudio, este cambio necesita tiempo, entre dos y tres años, y acompañamiento técnico dentro del propio centro educativo. El desafío es dar forma a propuestas equilibradas que respondan a las necesidades nutricionales de los niños, reduzcan el impacto ambiental y mantengan una buena aceptación entre el alumnado.
La norma estatal deja margen para ese cambio. El decreto permite servir platos basados en proteína vegetal de una a cinco veces por semana. En los centros con menú vegetariano, los cinco segundos platos de la semana pueden basarse exclusivamente en proteína vegetal.
Qué cambia en los comedores de toda España
El decreto se aplica a centros públicos, concertados y privados de toda España que impartan segundo ciclo de Infantil, Primaria, Educación Especial, ESO, Bachillerato y FP básica o media. Los centros tuvieron un año de adaptación y la norma entró en vigor el 16 de abril de 2026.
La oferta del comedor debe basarse sobre todo en alimentos frescos, de temporada y de canales cortos de distribución. Hablamos de hortalizas, legumbres, cereales preferiblemente integrales, frutas, frutos secos y aceite de oliva. A eso se suma un consumo moderado de pescado, huevos, lácteos y carne, preferentemente de ave y conejo. Al menos el 45 % de las raciones de frutas y hortalizas tiene que ser de temporada.
Las frecuencias del menú de lunes a viernes
- Primeros platos: hortalizas, de una a dos veces por semana; legumbres, de una a dos; arroz y pasta, una vez.
- Segundos platos: pescado, de una a tres veces por semana; huevos, de una a dos; carne, como máximo tres veces. Dentro de ese límite, la carne roja solo puede aparecer una vez a la semana y la carne procesada, un máximo de dos veces al mes.
- Postres: fruta fresca de cuatro a cinco veces por semana. Otros postres, preferentemente yogur o cuajada sin azúcar añadido o queso fresco, una vez por semana.
- Integrales: pan integral al menos dos veces por semana, y arroz o pasta integrales como mínimo cuatro veces al mes.
- Frituras, una ración semanal. Precocinados como pizzas, canelones, croquetas o empanadillas, una vez al mes como máximo.
La norma da prioridad al horno, el vapor, el hervido, la plancha, los sofritos y las salsas de tomate. Las ensaladas se aliñan con aceite de oliva virgen o virgen extra, y para cocinar y freír se usa preferentemente aceite de oliva o de girasol alto oleico. La sal será yodada y se añadirá en menor cantidad.
El agua pasa a ser la única bebida del comedor. El decreto prevé que las administraciones faciliten agua potable gratuita con fuentes señalizadas en espacios comunes y de recreo, y jarras en las mesas siempre que el suministro lo permita.
Máquinas, cafeterías y menús especiales
Las máquinas expendedoras y las cafeterías también cambian. No podrán vender productos de más de 200 kilocalorías por porción ni que superen los topes fijados para grasas saturadas, azúcares y sal. Quedan fuera las bebidas azucaradas y energéticas, la bollería industrial y los productos envasados con más de 15 miligramos de cafeína por cada 100 mililitros. Las máquinas deben estar en zonas inaccesibles para el alumnado de Infantil y Primaria y no pueden mostrar publicidad.
Al menos el 5 % del gasto alimentario de los colegios debe destinarse a productos ecológicos. Si no, el menú debe incluir dos platos ecológicos al mes. Los menús tienen que estar supervisados por profesionales con formación acreditada en nutrición humana y dietética.
Los centros deben ofrecer menús especiales al alumnado con alergias, intolerancias u otras enfermedades que lo exijan, acreditadas con certificado médico, y también por motivos éticos o religiosos. Si el centro no puede preparar ese menú, debe tener medios para conservar y calentar la comida que traiga la familia.
Por qué importa tanto el comedor
Según el estudio ALADINO 2023 de la AESAN, el 36,1 % de los niños españoles de 6 a 9 años tiene exceso de peso. En familias con ingresos inferiores a 18.000 euros anuales, la cifra sube al 46,7 %. Por eso el Gobierno plantea el decreto como una forma de garantizar una alimentación equilibrada a todos los niños, sea cual sea la renta de su familia. Antes de la norma, el Gobierno detectó que más de 1.200 comedores escolares nunca ofrecían pescado en sus menús.
Se calcula que alrededor del 40 % del alumnado de Infantil y Primaria come en el colegio. Para la nutricionista Laura Morales, del Centro de Nutrición Júlia Farré de Barcelona, eso convierte el comedor en un espacio clave para la educación nutricional. Aunque los principios alimentarios se aprenden en casa, recuerda que los niños pasan «gran parte del tiempo» en la escuela.
Morales valora muy positivamente el decreto. Del pan integral dice que es «un gran paso», porque hasta ahora su presencia era casi testimonial. Cree que el conjunto de cambios, más cercano a la dieta mediterránea, tendrá un «impacto muy positivo en la salud». La retirada de bebidas azucaradas y estimulantes de cafeterías y máquinas le parece «un cambio bestial».
La nutricionista también pide realismo. El comedor no puede corregir por completo los malos hábitos de casa, a menudo condicionados por «el ritmo de muchas familias». Pero sí puede servir de contrapeso y de modelo. Algunos colegios ya ofrecen recomendaciones de cenas a los padres para completar el menú escolar y equilibrar la dieta de la semana.
Morales va un paso más allá y pide más educación nutricional en las aulas:
«Yo no recuerdo que se diera en la escuela. No sé si a día de hoy está presente, pero la información es muy pobre».
En su opinión, «se debería intentar inculcar mucho más a los jóvenes» los beneficios de comer bien. Con los adolescentes, aconseja hablar de esos beneficios más que de prohibiciones.
Qué pueden mirar las familias
Los centros están obligados a informar cada mes de la planificación de los menús de forma clara: nombre de los platos, técnica de cocinado, salsas, guarniciones y alérgenos. En los postres, también la variedad de fruta o el tipo de lácteo. Esa información debe estar en tablones de anuncios, páginas web u otro medio de fácil acceso, tanto si el niño come en el colegio a diario como si lo hace de vez en cuando.
Con ese menú en la mano se puede comprobar mucho. Si hay fruta fresca de postre cuatro o cinco días. Si los otros postres se limitan a uno por semana. Si la legumbre aparece en la semana y el pan integral está en la mesa. Revisar la programación completa permite ver si la transformación del comedor se traduce en una oferta equilibrada de lunes a viernes.
La experiencia de una quincena de colegios de Barcelona muestra que el cambio está en marcha y que no depende de pagar más. El siguiente paso, según EvalMEMSS, es llevar esa mejora al segundo plato, con dos o tres años por delante y acompañamiento técnico en cada centro.
Preguntas frecuentes
¿Un menú escolar más sano es más caro?
Según el proyecto EvalMEMSS de la UOC, no hay una relación directa entre el precio del menú escolar y su calidad nutricional. En la mayoría de centros, la materia prima supone entre el 18 % y el 36 % del precio total.
¿Qué ha mejorado en los comedores estudiados?
La huella de carbono bajó una media del 27 %, de 0,86 a 0,63 kilos de CO₂ equivalente por alumno y día. La legumbre semanal como primer plato pasó del 33 % al 80 %, el pan integral diario llega al 88 % y la ensalada como guarnición, al 75 %.
¿Qué falta por mejorar?
Sustituir la proteína animal por vegetal en los segundos platos. Ningún centro alcanzó las seis raciones mensuales recomendadas de legumbre en el segundo plato; el cumplimiento rondó el 25 %. El cambio requiere entre dos y tres años y acompañamiento técnico.
¿Puede subir el precio del comedor por el nuevo decreto?
El Gobierno insiste en que los cambios del Real Decreto no podrán suponer un aumento del precio de los menús escolares para las familias, y las comunidades autónomas podrán sancionar a los centros que incumplan.
Por la redacción de GUAY.news.
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