Las lentejas no son solo para guisos de invierno: en ensalada templada son una cena ligera y completísima. Con verduras asadas, un puñado de rúcula y una vinagreta de mostaza, se convierten en un plato colorido y lleno de sabor que te deja satisfecho sin pesadez.
Ingredientes
Para 2 raciones:
- 400 g de lentejas cocidas (un bote), enjuagadas
- 1 pimiento rojo
- 1 berenjena pequeña
- 1 cebolla morada
- 2 puñados de rúcula
- 10 tomates cherry
- Vinagreta: 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de vinagre de Jerez, 1 cucharadita de mostaza y sal
- Comino, sal y pimienta
- Semillas de sésamo o pipas (opcional)
Preparación
- Precalienta el horno a 220 ºC. Corta el pimiento, la berenjena y la cebolla en dados.
- Extiende las verduras en una bandeja, aliña con un chorrito de aceite, comino, sal y pimienta y ásalas 20-25 minutos.
- Calienta las lentejas un par de minutos en una sartén o en el microondas.
- Prepara la vinagreta.
- Mezcla las lentejas templadas con las verduras asadas, los tomates cherry partidos y la rúcula.
- Aliña, espolvorea las semillas y sirve templada.
Trucos para que salga de diez
- Enjuaga bien las lentejas de bote para quitarles el líquido de conserva.
- Añade un poco de queso feta o un huevo duro si quieres más proteína.
- Aguanta muy bien en táper para la comida del día siguiente.
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