Durante décadas, veinte hectáreas del Parque Natural Bahía de Cádiz sirvieron de vertedero municipal. Hoy, en ese mismo lugar, hay hábitats recuperados que albergan más de 300 especies de invertebrados y un itinerario público por el que cualquiera puede pasear y descubrir cómo es una marisma viva.
El cambio lleva la firma de Aponiente, el restaurante dirigido por el cocinero Ángel León, que asumió la rehabilitación del espacio con un objetivo claro: recuperar su biodiversidad y devolverle su valor ecológico. Lo hizo junto a Ecologistas en Acción y con el respaldo de Cervezas 1906, la gama de cervezas de especialidad de Hijos de Rivera.
La historia conecta tres mundos que rara vez se tocan: la cocina de autor, la investigación marina y la conservación ambiental. Y demuestra que un terreno degradado durante años puede volver a ser un ecosistema en el que se cría la vida.
De vertedero municipal a marisma en recuperación
Las marismas de San José se extienden a lo largo de veinte hectáreas dentro del Parque Natural Bahía de Cádiz, en El Puerto de Santa María. Durante décadas, buena parte de ese espacio albergó un vertedero municipal, origen de la degradación que ahora se está corrigiendo.
Aponiente asumió la rehabilitación con la intención de revertir ese daño. No se trataba solo de limpiar el terreno, sino de devolverle la función que tienen las marismas: servir de refugio y alimento a multitud de especies y formar parte del equilibrio natural de la bahía.
La iniciativa se plantea como un proyecto que mezcla regeneración del espacio, investigación y divulgación. Además de recuperar el entorno, busca que se estudie y que la gente lo conozca.
Los trabajos: sellar, limpiar y renaturalizar
En colaboración con Ecologistas en Acción, los trabajos han incluido tres actuaciones principales: el sellado del antiguo vertedero, la retirada de vegetación invasora y la renaturalización de nueve hectáreas del total de veinte.
Sellar el vertedero era el primer paso necesario para poder trabajar sobre el terreno. A continuación llegó la retirada de las especies invasoras, que compiten con las propias del lugar y empobrecen el ecosistema. Con el terreno despejado, la renaturalización permitió que los hábitats volvieran a funcionar como tales.
La intervención incorpora tres tipos de medidas: de conservación, de investigación y de divulgación. Las dos primeras se traducen en el trabajo sobre el terreno; la tercera, en el itinerario que permite a los visitantes recorrerlo.
Más de 300 especies de invertebrados en los hábitats recuperados
El resultado que la iniciativa destaca se mide en fauna. Según los datos aportados por el proyecto, los hábitats recuperados albergan hoy más de 300 especies de invertebrados, la cifra que mejor resume el cambio de un lugar que durante décadas fue sinónimo de residuos.
Esa cifra se sitúa en un espacio de veinte hectáreas, de las cuales nueve están renaturalizadas. La diferencia entre el terreno total y la superficie ya restaurada explica por qué el proyecto se describe como un trabajo en curso y no como una actuación terminada.
Las marismas de San José, en cifras
- Veinte hectáreas de espacio en el Parque Natural Bahía de Cádiz.
- Nueve hectáreas renaturalizadas.
- Más de 300 especies de invertebrados en los hábitats recuperados.
- Un itinerario público de aproximadamente 1,5 kilómetros con paneles interpretativos.
Un paseo de 1,5 kilómetros para conocer la marisma
La recuperación no se queda tras una valla. Las marismas cuentan con un itinerario público de aproximadamente 1,5 kilómetros, equipado con paneles interpretativos. Su función es acercar el ecosistema a la ciudadanía y dar a conocer su importancia ambiental.
El paseo es la parte más visible de la divulgación. Quien lo recorre puede entender qué se ha recuperado y por qué importa, con la explicación que ofrecen los paneles en el propio recorrido.
Salinas de Balbanera: otros 55 hectáreas en recuperación
El trabajo de Aponiente no se limita a San José. El restaurante gestiona también 55 hectáreas de salinas abandonadas en la zona de Balbanera, en el término municipal de Puerto Real. Allí desarrolla proyectos de restauración ambiental, cultivos experimentales multitróficos e iniciativas vinculadas al empleo local.
Sumando ambas actuaciones, el proyecto en su conjunto supera las 75 hectáreas de ecosistemas marino-terrestres en recuperación en la Bahía de Cádiz. La actuación en San José forma, por tanto, parte de una iniciativa de mayor alcance que va más allá de un único espacio.
La investigación marina que complementa la recuperación
La recuperación de las marismas se complementa con la investigación marina de Aponiente. En once años, el departamento de I+D del restaurante ha desarrollado más de treinta proyectos y ha explorado nuevos usos de los recursos marinos.
Entre ellos figuran el cultivo experimental de Zostera marina, una planta marina, en 3.000 metros cuadrados, y la investigación con fitoplancton para lograr su autorización como alimento de consumo humano.
Del pantalán a la mesa: la marisma como parte de la experiencia gastronómica
En 2026, Aponiente ha dado un paso más al incorporar la marisma a la experiencia gastronómica: un pantalán sobre el agua por el que pasan los comensales antes de entrar al restaurante. Así, quien va a comer cruza primero el espacio recuperado.
Con ese recorrido, la relación entre cocina y ecosistema deja de ser abstracta: el comensal atraviesa el paisaje que el proyecto ha restaurado antes de sentarse a la mesa.
Gastronomía para una Inmensa Minoría: el programa que la respalda
La recuperación de las marismas se enmarca en Gastronomía para una Inmensa Minoría, una iniciativa de Cervezas 1906 que impulsa proyectos gastronómicos que comparten con la cerveza de Hijos de Rivera su compromiso con la autenticidad, la defensa de la tradición y su implicación con el territorio.
El programa reúne cuatro propuestas: la recuperación de las marismas de Ángel León; el proyecto Amas da Terra, impulsado por la cocinera gallega Lucía Freitas; Ca Climent, de Ana Climent, dedicado a la producción y el tostado artesanal de cacahuetes; y el archivo de recetas tradicionales gallegas que el profesor Ricardo Fernández construye junto a sus alumnos.
«Con Gastronomía para una Inmensa Minoría, desde Cervezas 1906, queremos poner en valor a quienes, como nosotros, ponen por delante su origen, lo artesanal y lo auténtico: quienes buscan hacer las cosas de una forma diferente y única»
Cristina Canosa, responsable de Gastronomía en Corporación Hijos de Rivera
Cervezas 1906 es la gama de cervezas de especialidad de Hijos de Rivera, creada como homenaje al año de fundación de la compañía, y elabora sus cervezas con una selección de maltas y lúpulos nobles.
Qué significa el proyecto
Según la propia iniciativa, la actuación busca recuperar la biodiversidad y el valor ecológico de un espacio degradado. Su alcance se mide en tres planos: el terreno de San José, las salinas de Balbanera y la investigación marina que las acompaña.
Un lugar que vuelve a estar vivo
Donde antes se acumulaban residuos hay ahora paneles que explican qué viven en el agua y en el barro, un sendero abierto a quien quiera recorrerlo y, a las puertas de un restaurante, un pantalán que invita a mirar la marisma antes de sentarse a la mesa.
Las veinte hectáreas de San José siguen en proceso: nueve están renaturalizadas y el proyecto se integra en una recuperación mayor de la Bahía de Cádiz. Pero la imagen es ya distinta de la de hace unos años: un espacio que fue vertedero y hoy es hogar de cientos de especies.
Por la redacción de GUAY.news.
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