El chef José Andrés ha compartido en su newsletter titulada ‘Longer Tables’ la guía definitiva para elaborar la auténtica paella valenciana, desgranando los pasos y secretos necesarios para replicar la receta tradicional. El cocinero detalla las proporciones exactas para entre cuatro y seis comensales, utilizando una paellera de entre 33 y 38 centímetros de diámetro para garantizar una cocción idónea.
La receta publicada recopila los ingredientes clásicos de la huerta y del campo valenciano, incluyendo dos muslos de pollo, dos patas de conejo, una taza de judías romanas, tres cuartos de taza de habas garrafó, tomate triturado, una pizca de azafrán, cuatro tazas de caldo de pollo, dos ramitas de romero fresco y una taza de arroz bomba español. El proceso arranca con un sellado de la carne durante unos ocho minutos con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, seguido por la incorporación de las verduras y el tomate con sus respectivos tiempos de reducción y caramelización.
El control del fuego y los tiempos de cocinado
Uno de los aspectos clave destacados por el chef en su publicación es el dominio de la temperatura. «Aprender a controlar el fuego es una habilidad que he ido perfeccionando desde niño», señala el cocinero, quien aconseja vigilar la paellera para identificar los puntos donde el caldo burbujea con mayor fuerza. Tras hervir el conjunto con el caldo durante unos tres minutos, se añade el arroz bomba y se cocina a fuego vivo removiendo durante ocho minutos, para después rebajar la intensidad a un fuego medio-bajo sin remover durante otros diez minutos.
El proceso finaliza con un reposo obligatorio de cinco minutos antes de servir el plato a la mesa. Este método busca potenciar la textura del arroz y permitir que legumbres como el garrafó absorban todos los caldos y aromas del sofrito, logrando el resultado característico que define a la gastronomía tradicional valenciana.
Esta aproximación culinaria busca acercar los sabores tradicionales de Valencia a audiencias internacionales, detallando incluso la disponibilidad de ingredientes específicos en tiendas especializadas del extranjero para facilitar su elaboración fuera de España.
Por la redacción de GUAY.news.
Imagen generada con IA.
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