¿Cuánto cuesta de verdad un litro de leche? ¿Y una cuña de queso? El precio del supermercado cuenta solo una parte de la historia. La otra no aparece en el ticket: emisiones de gases de efecto invernadero, consumo de agua, contaminación del aire, explotación del suelo y efectos de las granjas. Un informe elaborado en Italia ha intentado ponerle cifra a esa parte invisible. El resultado es claro: más de 25.000 millones de euros al año en daños ambientales.
El documento se titula «Leche derramada. El impacto ambiental y económico de la producción de lácteos en Italia y comparación con los productos de origen vegetal». Lo ha elaborado la organización LAV a partir de la investigación científica de Simbio. Su conclusión central se explica en una frase: una parte de lo que cuesta producir leche, queso, yogur, nata y mantequilla no la paga quien los compra. La asume la colectividad.
Esa cifra es una estimación monetaria de los daños ambientales. Ese dinero no sale de ningún presupuesto concreto. Es una manera de traducir a euros el rastro que deja toda la cadena láctea, desde el campo donde se cultiva el pienso hasta la estantería de la tienda. Y tiene una utilidad práctica: cuando se sabe dónde se concentra el impacto, resulta más fácil decidir qué comprar, qué producir y qué mejorar.
Un sector con mucho peso en Italia
Para entender el tamaño de la factura, primero hay que entender el tamaño del sector. Según los datos que recoge el informe, Italia es una potencia láctea dentro de Europa. Estas son sus principales cifras:
- Italia representa el 8,9 % de la producción europea de lácteos.
- Es el quinto productor europeo en volumen de leche destinada a la transformación.
- En 2022 el sector registró una facturación de 17.900 millones de euros.
- En 2024, la leche, los quesos y los derivados supusieron el 14 % del gasto alimentario de las familias italianas.
- En 2022 había 24.515 explotaciones de vacuno de leche, con unos 2,6 millones de animales.
Son números que explican por qué cualquier cambio en este sector tiene efectos grandes. Lo que ocurre en una sola granja parece pequeño. Multiplicado por miles de explotaciones y millones de animales, deja de serlo.
El informe también calcula cuántos lácteos toma cada persona. Lo hace con los datos de consumo de 2022 y excluye de la población de referencia a los veganos y a los bebés menores de 12 meses, que no forman parte del consumo habitual. Con esos criterios, cada consumidor ingiere de media unos 228 gramos de lácteos al día. Así se reparten:
- 124,29 gramos de leche.
- 61,67 gramos de quesos.
- 25,61 gramos de yogur y otras leches fermentadas.
- 9,13 gramos de nata.
- 6,92 gramos de mantequilla.
Esa es la cesta diaria sobre la que trabajaron los investigadores. A partir de ella calcularon la huella ambiental de lo que se consume. La elección tiene sentido: en lugar de hablar de toneladas abstractas, el estudio parte de lo que una persona media se lleva a la boca en un día cualquiera.
Casi 3.000 litros de agua al día por persona
El dato que más llama la atención es el del agua. Según el estudio, para sostener ese consumo diario medio de 228 gramos de lácteos hacen falta 2.920 litros de agua por persona. La cifra no se refiere al agua que contienen los alimentos. Tiene en cuenta toda la cadena productiva, de principio a fin.
¿De dónde sale tanta agua? Una parte importante de esa huella está ligada al riego de los cultivos que se destinan a alimentar a los animales. Es decir, buena parte del agua de un vaso de leche o de un trozo de queso se gastó antes, en el campo, para producir el pienso que comieron las vacas.
El agua no es el único indicador. La misma cesta diaria produce, según las estimaciones de LAV, un impacto climático de 0,75 kilos de CO2 equivalente. Además, contribuye a otros problemas ambientales que el estudio también mide:
- La acidificación de los ecosistemas.
- La formación de partículas en el aire.
- La eutrofización de las aguas y del suelo, es decir, la acumulación de un exceso de nutrientes.
- Varios indicadores de toxicidad humana.
El rigor del método es una de las fortalezas del informe. El estudio se ha hecho siguiendo las normas internacionales ISO 14040 y 14044 y el método europeo Footprint 3.1. Considera la cadena desde la producción de piensos hasta la distribución y la venta. Y hay un detalle relevante: incluye también los impactos que se generan en el extranjero para conseguir materias primas destinadas a las granjas italianas. Así, la huella no se queda corta por el hecho de que parte de la alimentación del ganado llegue de fuera.
El 80 % del impacto nace en la granja
Mucha gente piensa en el envase de plástico o en el camión que lleva la leche al supermercado cuando oye hablar de contaminación. El informe apunta a otro lugar. Según sus cálculos, alrededor del 80 % de los impactos totales se origina en la fase de producción de la leche cruda. Los envases y el transporte no son los que más pesan.
Dentro de esa fase, el estudio señala tres focos principales:
- El cultivo de los piensos con los que se alimenta a los animales.
- La fermentación entérica de los rumiantes, el proceso digestivo que produce emisiones de metano.
- La gestión de los excrementos.
Cada uno deja su huella de forma distinta. El metano incide en el cambio climático. Los efluentes de las granjas contribuyen a la formación de partículas y a la eutrofización terrestre. A todo ello se suman los fertilizantes, el riego y el uso del suelo, que agravan todavía más el balance ambiental, según el informe.
Saber que el grueso del impacto se concentra en un punto concreto de la cadena es una información valiosa. Indica dónde tendrían más efecto las mejoras: en cómo se alimenta al ganado, en cómo se gestionan los residuos y en cómo se cultivan los piensos.
La investigación tiene en cuenta la leche de vaca, de cabra, de oveja y de búfala. Sin embargo, usa la leche de vaca como referencia principal para los derivados distintos de los quesos. El motivo es su peso: representa el 89,9 % de los consumos analizados.
El queso pesa más de lo que parece
Uno de los resultados más reveladores tiene que ver con el papel de cada alimento. En peso, los quesos son poco más de una cuarta parte de la cesta diaria. Pero son responsables del 55 % del impacto climático total de los lácteos consumidos. Así queda el reparto del impacto climático:
- Quesos: 55 %.
- Leche: 25 %.
- Mantequilla: 8 %.
- Yogur: 8 %.
- Nata: 4 %.
El protagonismo del queso se repite en otros indicadores. Su contribución llega al 57 % en el consumo de agua y en la acidificación. Alcanza el 56 % en la eutrofización terrestre y el 53 % en la marina.
La explicación de fondo es conocida por cualquiera que haya hecho queso en casa o haya visitado una quesería: para elaborar una pequeña cantidad de queso hace falta mucha leche. Por eso su huella se dispara en proporción a lo que pesa en el plato.
El informe extrae una conclusión práctica de estas cifras: no basta con fijarse en la cantidad de lácteos que se consume. También importa el tipo. Un vaso de leche y una ración de queso no dejan la misma marca en el medio ambiente, aunque los dos estén en la misma sección del supermercado.
Cuánto cuesta cada 100 gramos y qué alternativas hay
¿Cómo se pasa de litros de agua y kilos de CO2 a euros? Los investigadores usaron el método Environmental Prices de la consultora CE Delft. Este sistema asigna un coste monetario a cada tipo de daño ambiental que genera la cadena. Con él, el estudio calculó cuánto cuesta en daños ambientales cada 100 gramos de producto:
- Mantequilla: 0,18 euros.
- Quesos: 0,13 euros.
- Nata: 0,07 euros.
- Yogur y leches fermentadas: 0,05 euros.
- Leche: 0,03 euros.
Por unidad, las cantidades parecen pequeñas. Pero al aplicar esos valores al consumo anual de todo el país, la suma supera los 25.000 millones de euros al año en costes ambientales estimados. La partida económica más importante es la asociada a la formación de partículas, que supone el 31,1 % del total.
Son costes que el precio de mercado no incluye. Sin embargo, según el informe, corresponden a daños ambientales y a consecuencias reales para la sociedad. Esa es la idea del coste oculto: el ticket marca una cantidad, y la cuenta completa es otra.
El informe no se queda en el diagnóstico. También se pregunta qué pasaría si se eligieran productos de origen vegetal, como la bebida de soja, la de almendra o los quesos vegetales. La comparación que ha elaborado LAV señala reducciones importantes en numerosas categorías de impacto frente a los lácteos de origen animal.
La lectura más útil del estudio está ahí. Poner cifras a lo que antes era invisible permite tomar decisiones con información. Para quien produce, indica que la mayor parte del margen de mejora está en la granja: en los piensos, en el metano y en la gestión de los excrementos. Para quien compra, muestra que el tipo de lácteo cuenta tanto como la cantidad, y que existen alternativas con menos impacto. Y para quien diseña políticas, ofrece un método transparente, basado en normas internacionales, para medir un coste que hasta ahora no aparecía en ninguna factura.
El trabajo se centra en Italia, con datos de su producción y de su consumo. Pero las preguntas que plantea sirven para cualquier país con una fuerte tradición láctea: cuánto cuesta realmente lo que comemos y quién paga la diferencia. Conocer la respuesta es el primer paso para que esa diferencia sea cada vez más pequeña.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto cuestan los daños ambientales de los lácteos en Italia?
Según el informe de LAV, basado en la investigación de Simbio, más de 25.000 millones de euros al año. Es una estimación monetaria de daños que no incluye el precio de venta.
¿Cuánta agua hace falta para el consumo diario de lácteos de una persona?
El estudio calcula 2.920 litros de agua por persona para sostener un consumo medio de 228 gramos de lácteos al día, teniendo en cuenta toda la cadena productiva. Buena parte se debe al riego de los cultivos para piensos.
¿Qué lácteo tiene más impacto ambiental?
Los quesos. Pesan poco más de una cuarta parte de la cesta diaria, pero suponen el 55 % del impacto climático. Por cada 100 gramos, la mantequilla tiene el mayor coste ambiental estimado: 0,18 euros.
¿En qué fase se genera la mayor parte del impacto?
Alrededor del 80 % nace en la producción de leche cruda, sobre todo por el cultivo de piensos, las emisiones de metano de los rumiantes y la gestión de los excrementos.
Por la redacción de GUAY.news.
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